Технико – технологическая карта Палтус, припущенный в белом вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Палтус, припущенный в белом вине вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Палтус филе с кожей без костей | 191 | 146 |
2 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
3 | Специи Перец белый | 0,5 | 0,5 |
4 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
5 | Соус базовый из белого вина п/ф | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 182
Выход готового изделия, г: 120/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу посолить, поперчить, быстро обжарить на растительном масле. Залить базовым соусом из белого вина п/ф и довести до готовности в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Палтус, припущенный в белом вине | |||
Рыба припущена с белым вином. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. | Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Припущенной рыбы, вина, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Палтус, припущенный в белом вине (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Палтус, припущенный в белом вине | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (120/30 грамм) содержит | |||
24,92 | 4,86 | 0,26 | 158,76 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
16,61 | 3,24 | 0,17 | 105,84 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.