- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из смеси свежих плодов и бахчевых вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Яблоки | 214 | 150 | 143 | 100 | 143 | 100 | |
| Груши | — | — | 103 | 75 | — | — | |
| Абрикосы | — | — | 116 | 100 | — | — | |
| Слива | 111 | 100 | — | — | 56 | 50 | |
| Черешня | — | — | 79 | 75 | — | — | |
| Земляника (садовая) | 118 | 100 | — | — | — | — | |
| Дыня | — | — | — | — | 117 | 75 | |
| Арбуз | — | — | — | — | 144 | 75 | |
| Сахар | 200 | 200 | 200 | 200 | 150 | 150 | |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Вода | 635 | 635 | 635 | 635 | 740 | 740 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки.
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.13 г | 0 % |
| Жиров | 0.13 г | 0 % |
| Углеводов | 20.40 г | 7 % |
| Калорийность | 78.80 ккал (329 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
