ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Жаркое эстергази по-венски (ТТК3710)

Жаркое эстергази по-венски (ТТК3710)

Жаркое эстергази по-венски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое эстергази по-венски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое эстергази по-венски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Брутто

Нетто
Свинина 173 147
Масло сливочное 20 20
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль 3 3
Масса полуфабриката 170
Жир свиной 15 15
Масса готового мяса 100
Лук репчатый 18 15
Морковь 25 20
Жир свиной 15 15
Вино белое 50 50
Вода 100 100
Хлеб ржаной 50 50
Каперсы 30 30
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль 3 3
Масса соуса и овощей   180
 

Выход

   

100/180

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбивают и смазывают растопленным маслом, солят и перчат. Обжаривают с обеих сторон.

Лук и морковь нарезают тонкими ломтиками и слегка подрумянивают на жире, на них кладут ломтики мяса, добавляют вино и ржаной хлеб. Заливают кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрывают крышкой и ставят тушить на 1 ч. Отвар протирают через сито, затем смешивают его с мелко нарубленными каперсами, специями и заливают этим соусом мясо.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top