- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое эстергази по-венски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое эстергази по-венски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое эстергази по-венски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 173 | 147 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | – | 170 |
| Жир свиной | 15 | 15 |
| Масса готового мяса | – | 100 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Жир свиной | 15 | 15 |
| Вино белое | 50 | 50 |
| Вода | 100 | 100 |
| Хлеб ржаной | 50 | 50 |
| Каперсы | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масса соуса и овощей | 180 | |
Выход | 100/180 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбивают и смазывают растопленным маслом, солят и перчат. Обжаривают с обеих сторон.
Лук и морковь нарезают тонкими ломтиками и слегка подрумянивают на жире, на них кладут ломтики мяса, добавляют вино и ржаной хлеб. Заливают кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрывают крышкой и ставят тушить на 1 ч. Отвар протирают через сито, затем смешивают его с мелко нарубленными каперсами, специями и заливают этим соусом мясо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 7.50 г | 10 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 121.00 ккал (506 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
