ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов по-филиппински
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов по-филиппински вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Рис длиннозерный | 69 | 69 |
| Курица | 108 | 75 |
| Картофель | 50 | 37 |
| Мука пшеничная | 12 | 12 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Перец зеленый сладкий | 4 | 3 |
| Сельдерей (стебли) | 15 | 12 |
| Чеснок | 2 | 1,5 |
| Имбирь | 1 | 1 |
| Чабрец | 0,5 | 0,5 |
| Орегано | 0,6 | 0,6 |
| Базилик | 3 | 2 |
| Перец черный молотый | 0,6 | 0,6 |
| Перец красный сладкий молотый | 0,5 | 0,5 |
| Бульон куриный | 150 | 150 |
| Молоко кокосовое | 50 | 50 |
| Колбаса острая копченая | 40 | 39 |
| Ветчина | 20 | 19 |
| Горох зеленый | 46 | 42 |
| Масса жареной курицы | — | 50 |
| Масса гарнира | — | 200 |
| Выход | 440 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают полуфабрикаты: нарезают кубиками лук, зеленый сладкий перец, стебли сельдерея, измельчают зубчики чеснока, помидоры, очищают и нарезают брусочками картофель и кубиками ветчину.
Курицу моют, обсушивают и разрезают на небольшие кусочки, обсыпают мукой со специями. Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают курицу. Кладут лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок и имбирь. Жарят на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Достают курицу из сковороды и удаляют лишний жир.
Добавляют специи и готовят все вместе 1 мин. Добавляют куриный бульон, кокосовое молоко и помидоры. Доводят до кипения.
Кладут рис в большую форму для запекания, сверху раскладывают картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох. Добавляют бульон к курице и мясу. Запекают в духовом шкафу 30 мин, до готовности риса. Не перемешивают.
Достают из духового шкафа, накрывают и дают настояться 10 мин.
Блюдо можно украсить кусочками сваренных вкрутую яиц или маринованными оливками
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.47 г | 12 % |
| Жиров | 8.56 г | 11 % |
| Углеводов | 23.54 г | 8 % |
| Калорийность | 205.06 ккал (858 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
