- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Австралийские бифштексы с бананами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Австралийские бифштексы с бананами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Австралийские бифштексы с бананами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 258 | 191 |
| Масло сливочное | 34 | 34 |
| или маргарин | 34 | 34 |
| Масса жареных бифштексов | – | 120 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Яйца (желток) | ½ шт. | 20 |
| Бананы | 131 | 79 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Сливки | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Сухари панировочные | 22 | 22 |
| Хрен | 12 | 8 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 350 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на довольно тонкие ломти и отбивают молотком. На сковороду кладут сливочное масло и жарят бифштексы с обеих сторон в течение 6- 8 мин.
Бананы разрезают вдоль на две части, панируют в муке, посыпают солью и перцем, затем смачивают в яйце, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в оставшемся жире. Бифштексы солят и перчат и отставляют на край плиты.
Сливки смешивают с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяют с соусом, оставшимся от жарки бифштексов. Приправляют по вкусу солью, перцем и сахаром и выливают получившуюся смесь на бифштексы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 158.6 ккал | белки 4.3 г | жиры 11 г | углеводы 18.4 г |
Инженер-технолог:
