- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оленина шпигованная маринованная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оленина шпигованная маринованная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оленина шпигованная маринованная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||||||
| Оленина* (верхний и внутренний, наружный, | |||||||||||||||||||
| боковой куски заднетазовой части) | 154 | 108 | |||||||||||||||||
| шпик | 19 | 18 | |||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 125 | |||||||||||||||||
| Жир свиной топленый пищевой | 5 | 5 | |||||||||||||||||
| Масса тушеного шпигованного мяса | — | 75 | |||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 100 | |||||||||||||||||
| Маринад | — | 75 | |||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 25 | |||||||||||||||||
| Выход | — | 275 | |||||||||||||||||
| Маринад: | |||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 500 | 420 | |||||||||||||||||
| Морковь | 250 | 200 | |||||||||||||||||
| Сахар | 20 | 20 | |||||||||||||||||
| Соль | 20 | 20 | |||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 200 | 200 | |||||||||||||||||
| Перец черный молотый | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Лавровый лист | 20 | 20 | |||||||||||||||||
| Вино сухое | 200 | 200 | |||||||||||||||||
| Выход | — | 1000 | |||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).
Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.
При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась. Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 556,13 ккал
- Белки: 6,80 г
- Жиры: 3,08 г
- Углеводы: 2,38 г
Инженер-технолог:
