Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Бешамель, полуфабрикат для кафе (ТТК1053)

Соус Бешамель, полуфабрикат для кафе (ТТК1053)

Соус Бешамель, полуфабрикат для кафе

Технико-технологическая карта №  Соус Бешамель, полуфабрикат (СР-рецептура № 1372)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Бешамель, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное140,00,00140,030,0098,0
Мука пшеничная70,00,0070,015,0060,0
Сливки 33% — е580,00,00580,027,00423,0
Молоко600,00,00600,030,00420,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Мускатный орех3,00,003,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Соус Бешамель, полуфабрикат для кафе

 

Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета, используя силиконовую или деревянную лопатку.

Постепенно вливают молоко, размешивают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки. Когда соус станет сметанообразной консистенции, для помешивания используют венчик. Затем вливают сливки, при постоянном помешивании венчиком. Соус доводят до кипения, приправляют солью и мускатным орехом, кипятят в течение 5-7 минут при слабом кипении.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Соус Бешамель, полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид – соус Бешамель имеет сметанообразную консистенцию. Цвет –  кремовый.

Вкус – соус имеет вкус пассерованной муки, сливок. Без постороннего привкуса.

Запах – соус имеет запах пассерованной муки, сливок. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Соус Бешамель, полуфабрикат для кафе

 

Соус Бешамель, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4 )градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Бешамель, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов5·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Бешамель:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,51612,9978,833169,681

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector