- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Cубпродукты в соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Cубпродукты в соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Cубпродукты в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||
| О | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Сердце | 196 | 167 | 147 | 125 | 98 | 83 | |||||||||||||||
| или легкие | 167 | 154 | 125 | 115 | 84 | 77 | |||||||||||||||
| или почки говяжьи | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 | |||||||||||||||
| или почки бараньи, или | |||||||||||||||||||||
| свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 | |||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | |||||||||||||||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | |||||||||||||||
| Жир животный | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||||||
| Масса готовых | |||||||||||||||||||||
| субпродуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 125 | — | 100 | — | 75 | |||||||||||||||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | |||||||||||||||
| Выход | — | 375 | — | 325 | — | 275 | |||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 608,40 ккал
- Белки: 8,04 г
- Жиры: 3,35 г
- Углеводы: 2,42 г
Инженер-технолог:
