Картофель, запеченный с яйцами и помидорами (ТТК2696)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель, запеченный с яйцами и помидорами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель, запеченный с яйцами и помидорами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель, запеченный с яйцами и помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный

72

102,9

72

72

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

6

7,14

6

6

Масло сливочное

2

2

Помидоры

27,9

15

Меланж пастеризованный

40

40

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло сливочное

2

2

Петрушка (зелень)

2,8

2

Выход:

104

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного — проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить.

Подготовленный картофель варят в воде подсоленной до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и нарезают ломтиками или кубиками. Лук репчатый очищенный нарезают полукольцами и припускают в небольшом количестве воды с маслом сливочным. Картофель смешивают с луком, раскладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным.

Помидоры свежие ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят слегка и припускают в масле сливочном, затем помидоры укладывают поверх картофеля, заливают продуктом яичным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри изделия не ниже 80 °С и образования румяной корочки на его поверхности.

При отпуске блюдо поливают прокипяченным маслом сливочным и посыпают рубленой зеленью петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

14,24

17,66

42,86

0,56

 

Энергетическая ценность (ккал)

195,55

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: