- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||
| Зубатка пятнистая | 229 | 149 | 183 | 119 | 137 | 89 | |||||||||||
| (пестрая)* | |||||||||||||||||
| или кабан-рыба | 291 | 137 | 232 | 109 | 172 | 81 | |||||||||||
| или треска* | 196 | 149 | 157 | 119 | 117 | 89 | |||||||||||
| или судак | 284 | 145 | 227 | 116 | 169 | 86 | |||||||||||
| или щука (кроме морской) | 315 | 145 | 252 | 116 | 187 | 86 | |||||||||||
| или скумбрия | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 | |||||||||||
| дальневосточная | |||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||||||||
| Зубатка пятнистая | 180 | 149 | 143 | 119 | 107 | 89 | |||||||||||
| (пестрая) | |||||||||||||||||
| или треска | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | |||||||||||
| или судак | 188 | 145 | 151 | 116 | 112 | 86 | |||||||||||
| или макрурус | 161 | 145 | 129 | 116 | 96 | 86 | |||||||||||
| Из филе, выпускаемого | |||||||||||||||||
| промышленностью: | |||||||||||||||||
| Треска | 155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 | |||||||||||
| или нототения мраморная | 149 | 142 | 119 | 113 | 88 | 84 | |||||||||||
| или хек серебристый | 161 | 145 | 129 | 116 | 96 | 86 | |||||||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | |||||||||||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | |||||||||||
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | |||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||
| Соус ПФ | — | 150 | — | 125 | — | 100 | |||||||||||
| Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | |||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||
| — | 440 | — | 385 | — | 333 | ||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||
| Выход | — | 395 | — | 345 | — | 300 | |||||||||||
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 7.00 г | 9 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 140.00 ккал (586 кДж) | 7 % |
