ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами (ТТК3486)

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами (ТТК3486)

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                  I   II   III  
                БРУТ     НЕТТО БРУ   НЕТТО БРУ   НЕТТО  
                ТО           ТТО       ТТО      
Судак 284 145     227 116   169 86  
или сом (кроме                            
океанического) 310 155     248 124   184 92  
или ледяная рыба 302 145     242 116   179 86  
или мерланг* 196 149     157 119   117 89  
                                           
или осетр 301 149     240 119   180 89  
или севрюга 281 149     224 119   168 89  
или белуга 296 149     236 119   177 89  
Из полуфабрикатов:                            
Судак 188 145     151 116   112 86  
или сом (кроме                            
океанического) 180 155     144 124   107 92  
или ледяная рыба 177 145     141 116   105 86  
Из филе, выпускаемого                            
промышленностью:                            
Судак 158 145     126 116   93 86  
или сом 168 155     135 124   100 92  
или нототения мраморная 149 142     119 113   88 84  
Мука пшеничная 7 7     6 6   5 5  
грибы белые свежие 34 26/17**   29 22/14** 20 15/10**  
                57     43/17**     46   35/14**   33   25/10**  
или шампиньоны свежие                
                24 20/10*** 19 16/8***   14 12/6***  
Лук репчатый    
                                           
Кулинарный жир   15 15     11 11   8 8  
Масса рыбы жареной 125     100   75  
Яйца   1/2 20     1/4 10   1/8 5  
          шт.   шт.   шт.  
Гарнир ПФ 150 150 150
                     
Соус ПФ 150 125   100
Сыр     6,5 6 5,4 5 4,3 4
  Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5  
           
  или масло сливочное  
        480 413 352  
  Масса полуфабриката  
  Выход 430 370 315  
  • * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

 ** Масса грибов жареных.

 *** Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top