...

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами (ТТК3486)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТО БРУ НЕТТО БРУ НЕТТО
ТО ТТО ТТО
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме
океанического) 310 155 248 124 184 92
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или мерланг* 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов:
Судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме
океанического) 180 155 144 124 107 92
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
грибы белые свежие 34 26/17** 29 22/14** 20 15/10**
57 43/17** 46 35/14** 33 25/10**
или шампиньоны свежие
24 20/10*** 19 16/8*** 14 12/6***
Лук репчатый
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной 125 100 75
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/8 5
шт. шт. шт.
Гарнир ПФ 150 150 150
Соус ПФ 150 125 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
или масло сливочное
480 413 352
Масса полуфабриката
Выход 430 370 315

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

 ** Масса грибов жареных.

 *** Масса лука пассерованного.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 10.30 г 15 %
Жиров 4.90 г 6 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 94.20 ккал
(394 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий