...

Салат из свежей капусты (ТТК3190)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежей капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья сад
Брутто, гр. % отхода Нетто, гр.
Капуста б\к 76 20 61
Морковь 20 20 16
Лук репчатый 10 16 8
Масло растительное 4 0 4
Выход, гр. 75
Технологическая карта №ТТК3190/1
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья сад
Брутто, гр. % отхода Нетто, гр.
Капуста б\к 50 20 40
Морковь 5 20 4
Лук репчатый 10 16 8
Масло растительное 2 0 2
Выход, гр. 50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработку белокочанной капусты начинают с удаления трех наружных листов. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Температура подачи 15°С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.85 г 2 %
Жиров 4.56 г 6 %
Углеводов 7.14 г 2 %
Калорийность 67.82 ккал
(283 кДж)
3 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий