- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Судак | 192 | 92 | 140 | 67 | — | — | |||||||||||||
| Или осетр | 199 | 88 | 145 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Или севрюга | 185 | 88 | 134 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Или белуга | 195 | 88 | 142 | 64 | — | — | |||||||||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | — | — | |||||||||||||
| Масло растительное | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 40 | 40 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Молоко или вода | 40 | 40 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 3/4 | 30 | — | — | |||||||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — | |||||||||||||
| Масса теста | — | 120 | — | 90 | — | — | |||||||||||||
| Масса рыбы в тесте | |||||||||||||||||||
| жареной | — | 200 | — | 150 | — | — | |||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 75 | — | — | |||||||||||||
| или ПФ 2 | — | 50 | — | 50 | — | — | |||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | |||||||||||||
| Выход: с соусом №ПФ 1 | — | 282 | — | 225 | — | — | |||||||||||||
| с соусом ПФ 2 | — | 257 | — | 200 | — | — | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.30 г | 18 % |
| Жиров | 14.90 г | 20 % |
| Углеводов | 13.90 г | 5 % |
| Калорийность | 240.40 ккал (1006 кДж) | 12 % |
