Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты рыбные с омлетом и сыром (ТТК3495)

Котлеты рыбные с омлетом и сыром (ТТК3495)

Поделись в соцсетях:

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рыбные с омлетом и сыром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные с омлетом и сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

            БРУТТОНЕТТО 
 Минтай20996   
 или окунь*14596   
                   
 Яйца1 шт.40   
           1010   
 Молоко   
          50   
 Масса омлетной смеси   
 Маргарин22   
          46   
 Масса готового омлета   
 масло сливочное 1212   
 Майонез3030   
 Яйца1/5 шт.8   
 Сыр 3330**  
 Хлеб пшеничный22 20   
 Масса полуфабриката 240   
 Кулинарный жир 2020   
 Масса котлет жареных200   
 Гарнир ПФ100   
        75   
 Петрушка (зелень)   
 Или         
 Тарталетки (корзиночки) для закусок2 шт.50   
 Салат:       
 Картофель2115***  
            12,6 10***  
 Морковь   
                   
 Чеснок54   
        
 Майонез1010   
 Клюква1716   
 Масса салата в тарталетках105   
 Выход305   
  • * Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

  • ** Масса тертого сыра.

 

  • *** Масса вареных очищенных овощей.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

 

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x