Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты рыбные с омлетом и сыром (ТТК3495)

Котлеты рыбные с омлетом и сыром (ТТК3495)

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рыбные с омлетом и сыром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные с омлетом и сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                        БРУТТО НЕТТО  
  Минтай 209 96      
  или окунь* 145 96      
                                     
  Яйца 1 шт. 40      
                      10 10      
  Молоко      
                    50      
  Масса омлетной смеси      
  Маргарин 2 2      
                    46      
  Масса готового омлета      
  масло сливочное   12 12      
  Майонез 30 30      
  Яйца 1/5 шт. 8      
  Сыр   33 30**    
  Хлеб пшеничный 22   20      
  Масса полуфабриката   240      
  Кулинарный жир   20 20      
  Масса котлет жареных 200      
  Гарнир ПФ 100      
                7 5      
  Петрушка (зелень)      
  Или                  
  Тарталетки (корзиночки) для закусок 2 шт. 50      
  Салат:              
  Картофель 21 15***    
                        12,6   10***    
  Морковь      
                                     
  Чеснок 5 4      
               
  Майонез 10 10      
  Клюква 17 16      
  Масса салата в тарталетках 105      
  Выход 305      
  • * Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

  • ** Масса тертого сыра.

 

  • *** Масса вареных очищенных овощей.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

 

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top