- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с рисом ВОК, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с рисом ВОК, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина с рисом ВОК, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Свинина зачищ размор с/р” | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Фасоль стручковая с/м | г | 18,000 | 15,000 | ||
| Цукини | г | 16,500 | 15,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Морковь очищенная с/р” | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Суши рис с/р” | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Соус перечный с/р” | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 1,010 | 1,000 | ||
| Крахмал картофельный | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | ||
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 25,750 | 25,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 280 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину вырезку пф (нарезаную брусочками ) солят, панируют в картофельном крахмале и обжаривают во фритюре 2 минуты, дают стечь лишнему маслу.
Овощи (нарезаные средней соломкой) обжаривают 1-2 минуты на сковроде, затем добавляют немного воды 20-30 грамм, преремешивают, добавляют соус перечный п\ф. Прогревают в течении 2 минут.
На сковороду наливают масло растительное, разогревают, добавляют куриное яйцо и, постоянно взбивая его венчиком, обжаривают до готовности, далее добавляют рис и соевый соус, обжаривают всё вместе в течении 1-2 минут.
Затем выкладывают в тарелку готовый рис с яйцом посередине и делают углубление в центре. Затем в центр выкладывают готовый вок и декорируют веточкой петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 280 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 21,699 | 74,945 | 53,465 | 975,161 | |||
Инженер-технолог:
