Свинина с рисом ВОК, порция (ТТК1657)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с рисом ВОК, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина с рисом ВОК, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Свинина зачищ размор с/р» г 60,000 60,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Фасоль стручковая с/м г 18,000 15,000
Цукини г 16,500 15,000
Перец болгарский п/ф» г 10,000 10,000
Морковь очищенная с/р» г 15,000 15,000
Суши рис с/р» г 100,000 100,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Соус перечный с/р» г 60,000 60,000
Кунжут семя белое г 1,010 1,000
Крахмал картофельный г 5,000 5,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 1,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100 10,000
Масло растительное рафинированное мл 25,750 25,000
Петрушка п/ф» г 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 280

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину вырезку пф (нарезаную брусочками ) солят, панируют в картофельном крахмале и обжаривают во фритюре 2 минуты, дают стечь лишнему маслу.

Овощи (нарезаные средней соломкой) обжаривают 1-2 минуты на сковроде, затем добавляют немного воды 20-30 грамм, преремешивают, добавляют соус перечный п\ф. Прогревают в течении 2 минут.

На сковороду наливают масло растительное, разогревают, добавляют куриное яйцо и, постоянно взбивая его венчиком, обжаривают до готовности, далее добавляют рис и соевый соус, обжаривают всё вместе в течении 1-2 минут.

Затем выкладывают в тарелку готовый рис с яйцом посередине и делают углубление в центре. Затем в центр выкладывают готовый вок и декорируют веточкой петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на 1 пор
выход 280
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г
21,699 74,945 53,465 975,161

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector