Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат (ТК0961)

Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат (ТК0961)

Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат

Технологическая карта №  Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с ветчиной и овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный отварной, п/ф1200,00,001200,02,00 (запекание)1176,0
Ветчина255,02,00 (упаковка)250,05,00238,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф200,00,00200,025,00150,0
Майонез227,03,00 (порционирование)220,08,00202,0
Сыр твердый255,02,00 (потери на упаковку и измельчение)250,010,00225,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Помидоры167,05,00159,037,00100,0
Укроп зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход2200 (10 порций)

 

  1. Технология приготовления

 

Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками (кругляшами) толщиной 5-7 мм, или клубень перерезают вдоль пополам, а затем нарезают ломтиками.

Зачищенный болгарский перец нарезают ломтиками (шашками) 1,5х2 см.

Ветчину освобождают от упаковки, режут ломтиками 1,5х2 см, толщиной 5 мм.

Твердый сыр натирают на крупную терку.

Гастроемкость смазывают растительным маслом. Выкладывают нарезанный картофель. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

На слой картофеля выкладывают нарезанный болгарский перец. Смазывают майонезом. Затем – слой нарезанной ветчины, кружочки помидоров, майонез и натертый твердый сыр.

Выкладывают на противень, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Перекладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – запеченное блюдо, состоящее из слоев:

  • картофель, нарезанный ломтиками;
  • болгарский перец;
  • ветчина;
  • помидоры, нарезанные кружочками;
  • запеченный твердый сыр.

Слои смазаны майонезом.

Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают перед реализацией. Хранят перед реализацией в течение 6   часов.

Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ картофеля, запеченного с ветчиной и овощами:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г7,3415,5112,86224,22

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector