Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат (ТК0961)

Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта №  Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с ветчиной и овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Фальшивый заяц (ТТК7046)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный отварной, п/ф 1200,0 0,00 1200,0 2,00 (запекание) 1176,0
Ветчина 255,0 2,00 (упаковка) 250,0 5,00 238,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 25,00 150,0
Майонез 227,0 3,00 (порционирование) 220,0 8,00 202,0
Сыр твердый 255,0 2,00 (потери на упаковку и измельчение) 250,0 10,00 225,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Помидоры 167,0 5,00 159,0 37,00 100,0
Укроп зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 2200 (10 порций)
Читать
Бутерброды из ржаного хлеба (ТТК4753)

 

Технология приготовления

Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками (кругляшами) толщиной 5-7 мм, или клубень перерезают вдоль пополам, а затем нарезают ломтиками.

Зачищенный болгарский перец нарезают ломтиками (шашками) 1,5х2 см.

Ветчину освобождают от упаковки, режут ломтиками 1,5х2 см, толщиной 5 мм.

Твердый сыр натирают на крупную терку.

Гастроемкость смазывают растительным маслом. Выкладывают нарезанный картофель. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

На слой картофеля выкладывают нарезанный болгарский перец. Смазывают майонезом. Затем – слой нарезанной ветчины, кружочки помидоров, майонез и натертый твердый сыр.

Выкладывают на противень, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Перекладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Майонез домашний п/ф (ТТК7388)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – запеченное блюдо, состоящее из слоев: картофель, нарезанный ломтиками; болгарский перец; ветчина; помидоры, нарезанные кружочками; запеченный твердый сыр. Слои смазаны майонезом.
  • Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают перед реализацией. Хранят перед реализацией в течение 6   часов.

Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ картофеля, запеченного с ветчиной и овощами:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 7,34 15,51 12,86 224,22
Читать
Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком (ТТК6585)

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий