Рыба жаренная во фритюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба жаренная во фритюре

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

																					I		II		III
																				БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
																				ТО	О	ТО	О	ТО	О
	Осетр																			249	110	199	88	145	64
	или севрюга																			231	110	185	88	134	64
	или белуга																			244	110	195	88	142	64
	или судак																			240	115	192	92	140	67
	или окунь морской*																			174	115	139	92	102	67
	или сом (кроме
	океанического)																			262	118	211	95	153	69
	или капитан-рыба																			290	122	233	98	171	72
	Из полуфабрикатов:
	Осетр, или севрюга, или
	белуга																			138	110	110	88	80	64
	или судак																			160	115	128	92	93	67
	или окунь морской																			142	115	114	92	83	67
	или сом (кроме
	океанического)																			146	118	117	95	85	69
	Мука пшеничная																			7	7	6	6	5	5
	Яйца																			1/6	7	1/7	6	1/8	5
																				шт.		шт.		шт.
	Сухари																			20	20	15	15	12	12
	Кулинарный жир																			12	12	10	10	7	7
	Масса рыбы жареной																			—	125	—	100	—	75
	Гарнир ПФ																			—	150	—	150	—	150
	Соус ПФ																			—	75	—	75	—	50
																				—	50	—	50	—	30
	Или масло сливочное,																			10	10	7	7		5
																								5
	или маргарин столовый
	Лимон																			8	7	—	—	—	—
	Выход: с соусом ПФ 1																			—	357	—	325	—	275
	с соусом ПФ 2																			—	332	—	300	—	255
	с жиром																			—	292	—	257	—	230

• * Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

 

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)