- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная во фритюре
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная во фритюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||||||||
| Осетр | 249 | 110 | 199 | 88 | 145 | 64 | ||||||||||||||||||
| или севрюга | 231 | 110 | 185 | 88 | 134 | 64 | ||||||||||||||||||
| или белуга | 244 | 110 | 195 | 88 | 142 | 64 | ||||||||||||||||||
| или судак | 240 | 115 | 192 | 92 | 140 | 67 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской* | 174 | 115 | 139 | 92 | 102 | 67 | ||||||||||||||||||
| или сом (кроме | ||||||||||||||||||||||||
| океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 | ||||||||||||||||||
| или капитан-рыба | 290 | 122 | 233 | 98 | 171 | 72 | ||||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||||||||
| Осетр, или севрюга, или | ||||||||||||||||||||||||
| белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 | ||||||||||||||||||
| или судак | 160 | 115 | 128 | 92 | 93 | 67 | ||||||||||||||||||
| или окунь морской | 142 | 115 | 114 | 92 | 83 | 67 | ||||||||||||||||||
| или сом (кроме | ||||||||||||||||||||||||
| океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 | ||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| Яйца | 1/6 | 7 | 1/7 | 6 | 1/8 | 5 | ||||||||||||||||||
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 | ||||||||||||||||||
| Кулинарный жир | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 | ||||||||||||||||||
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||
| — | 50 | — | 50 | — | 30 | |||||||||||||||||||
| Или масло сливочное, | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | |||||||||||||||||||
| 5 | ||||||||||||||||||||||||
| или маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||
| Выход: с соусом ПФ 1 | — | 357 | — | 325 | — | 275 | ||||||||||||||||||
| с соусом ПФ 2 | — | 332 | — | 300 | — | 255 | ||||||||||||||||||
| с жиром | — | 292 | — | 257 | — | 230 | ||||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 16.00 г | 21 % |
| Углеводов | 14.00 г | 5 % |
| Калорийность | 245.00 ккал (1025 кДж) | 12 % |
