ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба жаренная во фритюре (ТТК3475)

Рыба жаренная во фритюре (ТТК3475)

Рыба жаренная во фритюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба жаренная во фритюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                          I   II   III  
                                        БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                                        ТО О ТО О ТО О  
  Осетр 249 110 199 88 145 64  
  или севрюга 231 110 185 88 134 64  
  или белуга 244 110 195 88 142 64  
  или судак 240 115 192 92 140 67  
  или окунь морской* 174 115 139 92 102 67  
                                                     
  или сом (кроме              
  океанического) 262 118 211 95 153 69  
  или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72  
  Из полуфабрикатов:              
  Осетр, или севрюга, или              
  белуга 138 110 110 88 80 64  
  или судак 160 115 128 92 93 67  
  или окунь морской 142 115 114 92 83 67  
  или сом (кроме              
  океанического) 146 118 117 95 85 69  
  Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5  
  Яйца 1/6 7 1/7 6 1/8 5  
                                        шт.   шт.   шт.    
  Сухари 20 20 15 15 12 12  
                                                   
  Кулинарный жир   12 12 10 10 7 7  
  Масса рыбы жареной 125 100 75  
  Гарнир ПФ 150 150 150  
  Соус ПФ         75 75 50  
                                       
    50 50 30  
                                   
  Или масло сливочное, 10 10 7 7   5  
                  5  
  или маргарин столовый  
                               
  Лимон 8 7  
  Выход: с соусом ПФ 1 357 325 275  
                             
  с соусом ПФ 2 332 300 255  
  с жиром         292 257 230  
  • * Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

 

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top