Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.

Гуляш из сома (ТТК3471)

Поделись в соцсетях:

Гуляш из сома

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Гуляш из сома

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из сома вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

            БРУТТОНЕТТО 
 Сом (кроме океанического)276124 
 Мука пшеничная55 
 Масло растительное 1010 
 Масса жареного сома100 
 Соус:   
 Лук репчатый2420 
           1515 
 Томатное пюре 
          1010 
 Масло растительное  
 Мука пшеничная44 
 Бульон ПФ8080 
          100 
 Масса соуса 
 Гарнир ПФ100 
           
 Выход300 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.

 

Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.

 

Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x