Сарган улов дня (ТТК0454)

Сарган улов дня Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Сарган улов дня (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сарган улов дня, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления саргана, улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Салат с говядиной и морской капустой(ТТК8116)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сарган потрошеный с головой (акт зачистки) 1130,0 2,65 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 0,00 100,0 70,00 30,0
Масло растительное 230,0 0,00 230,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свежевыловленного саргана чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко.

Подготовленную рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке. При помощи зубочистки скалывают голову и хвостовую часть.

Читать
Салат со свининой и баклажанами, порция ресторан (ТТК1614)

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 *С.

Готовую рыбу выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жареный до золотистой корочки сарган, потрошеный с головой. Рыба свернута кольцом. Кожица и мякоть сохраняют форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
  • Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Саргана,  улов дня, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Читать
Стерлядь по-итальянски (ТТК4222)

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели саргана,  улов дня, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.25 г 24 %
Жиров 3.10 г 4 %
Углеводов 2.65 г 0 %
Калорийность 100.00 ккал
(418 кДж)
5 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий