ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники с морковью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники с морковью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||
| Творог | 141 | 140 | ||||||||||
| Морковь | 56 | 45 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | ||||||||||
| Крупа манная | 5 | 5 | ||||||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | ||||||||||
| 15 | 15 | |||||||||||
| Сахар | ||||||||||||
| Мука пшеничная | 25 | 25 | ||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 227 | ||||||||||
| Кулинарный жир | 7 | 7 | ||||||||||
| Масса готовых сырников | — | 200 | ||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | ||||||||||
| или сметана | 30 | 30 | ||||||||||
| Выход: с соусом | — | 275 | ||||||||||
| со сметаной | — | 230 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.27 г | 19 % |
| Жиров | 5.04 г | 6 % |
| Углеводов | 13.20 г | 4 % |
| Калорийность | 153.40 ккал (642 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
