Солянка с черносливом (ТТК3328)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка с черносливом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Конина* (лопаточная, подлопаточная части,грудинка, покромка) 88 65/40**
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части,
грудинка, покромка) 88 65/40**
Баранина (лопаточная части, грудинка) 88 63/40**
Почки говяжьи 97 83/40**
Или язык говяжий 67 40***
Масса мясного набора 120
Лук репчатый 107 90
Огурцы соленые 117 70
Чернослив 53 80/60****
Томатное пюре 40 40
Масло сливочное или маргарин 20 20
Вода 800 800
Сметана 50
Выход 1000
Масса мясного набора на порцию 500 г 60
  • Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 ** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** Масса отварного языка.

 **** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут. При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 58.6 ккал 3.83%
Белки 2.6 г 2.83%
Жиры 3.4 г 5.07%
Углеводы 4.6 г 3.29%
Пищевые волокна 0.8 г 4%
Вода 96 г 3.53%

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий