Картофель тушенный с грибами и луком (ТТК3375)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушенный с грибами и луком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель тушенный с грибами и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 267 200 197 148 251 188
Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10
Лук репчатый 36 30 48 40 36 30
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса лука 15 20 15
пассерованного
Грибы белые свежие 101 77 50 38
25 50* 12,5 25*
Или грибы белые сушеные
Или шампиньоны свежие 164 125 83 63
5 5 5 5
Кулинарный жир
Масса жареных грибов 50 25
Соус 50 50 50
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса готового блюда 300 200 250
Помидоры свежие 93 79
Кулинарный жир 2 2
Масса жареных 50
помидоров
Выход 300 250 250

* Масса вареных грибов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.

Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.88 г 4 %
Жиров 6.16 г 8 %
Углеводов 12.18 г 4 %
Калорийность 109.27 ккал
(457 кДж)
5 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий