- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста свежая | 200 | 160 | 150 | 120 | |||||||||
| 107 | 80 | 133 | 100 | ||||||||||
| Картофель | |||||||||||||
| Крупа: перловая, рисовая, овсяная, | |||||||||||||
| ячневая, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | |||||||||
| или пшено, хлопья овсяные | 35 | 35 | 20 | 20 | |||||||||
| “Геркулес” | |||||||||||||
| Репа | 40 | 30 | — | — | |||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | |||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||
| Томатное пюре | 20 | 20 | — | — | |||||||||
| или помидоры свежие | 44 | 37 | — | — | |||||||||
| Жир топленый пищевой или масло | |||||||||||||
| растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
| Бульон или вода: для круп пшено, | |||||||||||||
| хлопья овсяные “Геркулес” | 750 | 750 | 800 | 800 | |||||||||
| для остальных круп | 800 | 800 | 850 | 850 | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры.
Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.60 г | 2 % |
| Жиров | 3.22 г | 4 % |
| Углеводов | 4.94 г | 1 % |
| Калорийность | 57.13 ккал (239 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
