Суп крестьянский с крупой (ТТК3312)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста свежая 200 160 150 120
107 80 133 100
Картофель
Крупа: перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная 40 40 40 40
или пшено, хлопья овсяные 35 35 20 20
“Геркулес”
Репа 40 30
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 20 20
или помидоры свежие 44 37
Жир топленый пищевой или масло
растительное 20 20 20 20
Бульон или вода: для круп пшено,
хлопья овсяные “Геркулес” 750 750 800 800
для остальных круп 800 800 850 850
Выход 1000 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры.

Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.60 г 2 %
Жиров 3.22 г 4 %
Углеводов 4.94 г 1 %
Калорийность 57.13 ккал
(239 кДж)
2 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий