- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Весенний пикник
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Весенний пикник
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина Весенний пикник вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 129 | 110 |
| Грибы сушеные | 10 | 201 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло растительное | 14 | 14 |
| Масса пассерованного лука | – | 10 |
| Соус майонез с зеленью и чесноком | 25 | 25 |
| Сыр «Российский» | 10 | 9 |
| Выход готового блюда | – | 120 |
| 1-масса вареных грибов | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски мяса отбивают, придавая им округлую форму, посыпают солью, перцем, обжаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону укладывают пассерованный лук, вареные, нарезанные соломкой грибы, поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Свинину подают при температуре +75оС, украсив зеленью с гарниром на мелкой столовой тарелке
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кусок мяса округлой формы, сверху запеченный сыр
- Цвет – мяса – сероватый, сверху – золотистая корочка
- Вкус и запах – характерный для запеченного мяса с грибами и соусом, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – мяса – мягкая, сочная, плотная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 15,6 | 51,7 | 2,5 | 548,4 |
Инженер-технолог:
