ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи суточные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи суточные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Кости свинокопченостей | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Капуста квашеная | 357 | 250 | 357 | 250 | |||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 10 | 10 | |||||
| Кулинарный жир | 30 | 30 | 28 | 28 | |||||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | |||||
| Бульон или вода | 800 | 800 | 850 | 850 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.74 г | 1 % |
| Жиров | 2.85 г | 3 % |
| Углеводов | 1.66 г | 0 % |
| Калорийность | 35.54 ккал (148 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.