Щи из щавеля (ТТК3303)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___Щи из щавеля

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Щи из щавеля», вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Щавель припускают в собственном соку, шпинат — в небольшом количестве воды, затем все протирают.
2. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят до готовности.
3. Затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, варят еще 15 минут.
4. За 5–10 минут до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и специи.
5. Половину шпината и щавеля можно оставить нарезанными, не протирая.
6. При подаче в щи кладут сваренное вкрутую яйцо и сметану. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
7. Щи зеленые можно готовить из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

• Подача: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется согласно рецептуре основного блюда.
• Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03 и СанПин 2.3.6.1079-01.
• Перед отпуском щи заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляя кипяченое и охлажденное до температуры 60–70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
• При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану, и отдельно подают гренки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: Характерный для данного блюда.
• Цвет: Характерный для входящих в состав изделий продуктов.
• Вкус и запах: Характерные для входящих в состав изделий продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Белков: 2.53 г (3%)
• Жиров: 2.62 г (3%)
• Углеводов: 2.60 г (0%)
• Калорийность: 43.48 ккал (182 кДж) (2%)

Инженер-технолог: _____________ (ФИО)

Дата: _____________