- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из щавеля
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из щавеля
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из щавеля вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Щавель быстрозамороженный | 25 | 25 |
| Коренья петрушки сушеные | 1 | 1 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный | 15 21,4 | 15 15 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
| Масло сливочное | 2,4 | 2,4 |
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 15 | 15 |
| Вода питьевая | 70 | 70 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
| Сметана 15% | 2 | 2 |
| Выход | 100 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.
Замороженный щавель, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают кубиками. Лук шинкуют и припускают с коренем петрушкив небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.
В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят, затем добавляют припущенный лук, корень петрушки, щавель и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль поваренную йодированную.
Готовые щи заправляют сметаной и смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для приготовления смеси к маслу сливочному прокипяченному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70 °С, смесь перемешивают. После добавления в щи сметаны и смеси их доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.53 г | 3 % |
| Жиров | 2.62 г | 3 % |
| Углеводов | 2.60 г | 0 % |
| Калорийность | 43.48 ккал (182 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
