Щи из щавеля (ТТК2846)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из щавеля

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из щавеля вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Картофель отварной в кожице, полуфабрикат кулинарный (ТК0100)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Щавель быстрозамороженный

25

25

Коренья петрушки сушеные

1

1

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

15

21,4

15

15

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Масло сливочное

2,4

2,4

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

15

15

Вода питьевая

70

70

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Сметана 15%

2

2

Выход

100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Замороженный щавель, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Читать
Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0168)

Подготовленный картофель нарезают кубиками. Лук шинкуют и припускают с коренем петрушкив небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.

В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят, затем добавляют припущенный лук, корень петрушки, щавель и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль поваренную йодированную.

Готовые щи заправляют сметаной и смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для приготовления смеси к маслу сливочному прокипяченному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70 °С, смесь перемешивают. После добавления в щи сметаны и смеси их доводят до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Читать
Чернослив фаршированный орехами (ТТК3767)

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.53 г 3 %
Жиров 2.62 г 3 %
Углеводов 2.60 г 0 %
Калорийность 43.48 ккал
(182 кДж)
2 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий