- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||
| Свекла | 150 | 120 | |||||||||||||
| Капуста свежая | 100 | 80 | |||||||||||||
| 213 | 160 | ||||||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | |||||||||||||
| Петрушка (корень) | 21 | 16 | |||||||||||||
| Лук репчатый | 36 | 30 | |||||||||||||
| Чеснок | 4 | 3 | |||||||||||||
| 30 | 30 | ||||||||||||||
| Томатное пюре | |||||||||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | |||||||||||||
| шпик | 10,4 | 10 | |||||||||||||
| Кулинарный жир или жир животный топленый | 20 | 20 | |||||||||||||
| пищевой | |||||||||||||||
| Сахар | 10 | 10 | |||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | |||||||||||||
| Перец сладкий | 27 | 20 | |||||||||||||
| Бульон | 700 | 700 | |||||||||||||
| Выход | — | 1000 | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.48 г | 3 % |
| Жиров | 3.71 г | 5 % |
| Углеводов | 7.57 г | 2 % |
| Калорийность | 64.75 ккал (271 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
