ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра кабачковая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра кабачковая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||||||||||||||
БРУ | НЕТ | БРУТТ | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||
ТТО | ТО | О | 1354/880* | 1074/698* | |||||||||||||||
Кабачки | — | — | 1693 | 1343 | |||||||||||||||
Капуста свежая | — | — | — | — | 275 | 220 | |||||||||||||
Лук репчатый | — | — | 143 | 120 | 131 | 110 | |||||||||||||
Томатное пюре | — | — | 110 | 110 | 110 | 110 | |||||||||||||
Масло растительное | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 | |||||||||||||
Уксус 3%-ный | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||||||||
Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты.
В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 1.46 г | 2 % |
Жиров | 6.34 г | 8 % |
Углеводов | 7.22 г | 2 % |
Калорийность | 91.42 ккал (382 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.