Технологическая карта предназначена для приготовления бутерброда с сырокопчёной колбасой в заведениях общественного питания. Этот простое, но популярное блюдо сочетает в себе вкусный и питательный ингредиенты, что делает его идеальным для быстрого перекуса. В карте представлены необходимые ингредиенты, этапы приготовления и порционирование.
Технико — технологическая карта Бутерброд с с/к колбасой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с с/к колбасой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Колбаса сырокопченая Московская | 26 | 25 |
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 30 | 30 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 65
Выход готового изделия, г: 65
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На ломтик хлеба, смазанный маслом, укладывают ломтики с/к колбасы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Бутерброд с с/к колбасой |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. | Корочки хлебного изделия — темноватый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. | Хлебного изделия — пористая, корочки — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Бутерброд с с/к колбасой (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 60,63 | 67,36 | 10,15 | 12,69 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Бутерброд с с/к колбасой |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (65 грамм) содержит |
|||
| 8,71 | 19,05 | 10,91 | 249,89 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 13,4 | 29,31 | 16,78 | 384,45 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
