- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат столичный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат столичный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат столичный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||
| О | О | |||||||||||
| Курица | 152 | 105 | 115 | 79 | ||||||||
| Или индейка | 129 | 95 | 97 | 71 | ||||||||
| Или фазан | 112 | 74 | 85 | 56 | ||||||||
| или рябчик | 112 | 74 | 85 | 56 | ||||||||
| или куропатка серая | 112 | 74 | 85 | 56 | ||||||||
| или тетерев | 116 | 74 | 88 | 56 | ||||||||
| Масса вареной мякоти птицы и | — | 40 | — | 30 | ||||||||
| дичи | ||||||||||||
| Картофель | 27 | 20* | 48 | 35* | ||||||||
| Огурцы соленые или свежие | 25 | 20 | 38 | 30 | ||||||||
| Салат | 14 | 10 | 14 | 10 | ||||||||
| Крабы** | 6 | 5 | — | — | ||||||||
| Яйца | 3/8 шт. | 15 | 1/4шт. | 10 | ||||||||
| Майонез | 45 | 45 | 40 | 40 | ||||||||
| Выход | — | 150 | — | 150 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной ТТК3235. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.06 г | 13 % |
| Жиров | 17.95 г | 24 % |
| Углеводов | 6.19 г | 2 % |
| Калорийность | 222.49 ккал (931 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
