Технико-технологическая карта соус винегрет п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус винегрет п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | уксус бальзамический | 165 | 165 | ||||||||||||||
| 2 | мята п/ф | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 4 | горчица дижонская(зернистая) | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 5 | зелень п/ф (микс) | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 6 | масло растительное | 770 | 770 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Масло растительное остужают в морозилке.
- Уксус бальзамический, мяту, лук репчатый, горчицу дижонскую и зелень соединяют и пробивают блендером, далее, тонкой струёй, при непрерывном взбивании, вливают растительное масло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус винегрет п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная, густая. | Свойственный продуктам входящим в состав. | ||||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус винегрет п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
