- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик с дижонской горчицей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик с дижонской горчицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик с дижонской горчицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик жареный | 179 | 170 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 4 | 4 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Шампиньоны свежие | 66 | 50 |
| Морковь | 28 | 20 |
| Лук | 40 | 30 |
| Вино белое | 100 | 100 |
| Корень пастернака | 6 | 4 |
| Горчица дижонская | 30 | 30 |
| Петрушка, зелень | 2 | 1,5 |
| Мука | 3 | 3 |
| Выход | 220 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогреть духовку до 1800 С. Мясо обвалять перцем, горчицей и мукой.
На сковороде с разогретым маслом, посыпав чесноком, с обеих сторон до коричневого цвета.
На сковороде обжарить шампиньоны 1 мин и выложить. Обжарить с оливковым маслом морковь, лук и пастернак, помешивая 3 мин.
Выложить в форму овощи, грибы и горчицу, влить вино. Накрыть и тушить до готовности.
Подавать с зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 660 ккал |
| Белки | 73 грамм |
| Жиры | 38,1 грамм |
| Углеводы | 4,9 грамм |
Инженер-технолог:
