Рагу из овощей с кабачками (ТТК3121) технологическая карта

Рагу из овощей с кабачками (ТТК3121)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 1.9к. Комментарии 0 Опубликовано 14 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей с кабачками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей с кабачками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергети-
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность, ккал

Картофель	86 64
Морковь	40 32
Капуста белокачанная	50 40
Кабачки	48 32
Горошек консервированный	15 10
Масло сливочное или растительное	8 8
Соус сметанный	60 60
Масса готового рагу	200
Масло сливочное	5 5
ИТОГО:			4,84	11,35 29,59		539,59

Выход: с маслом 205

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи нарезают кубиками. Морковь припускают с добавлением масла до полуготовности, добавляют к ней обжаренный картофель, капусту припущенную шашками, кабачки сырые, соль, припускают при закрытой крышке 10-15 мин, добавляют сметанный соус и тушат в соусе еще 10-15 мин.

При отпуске укладывают горкой и поливают растопленным маслом.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, увеличив их закладку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)