Пицца Вегетариано(ТТК8027)

Пицца Вегетариано(ТТК8027) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пицца Вегетариано

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пицца Вегетариано, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тесто для пиццы п/ф 230
2 соус для пиццы п/ф 130 130
3 сыр моцарелла 130 130
4 баклажаны 105 100
5 шампиньоны 52 50
6 горошек зеленый с/м 40 40
7 шпинат(листья в блоке) 45 40
8 масло оливковое 50 50
9 соль 2 2
10 перец свежемолотый 1 1

Выход готового изделия, г: 620

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
  2. Баклажаны нарезают на слайсере кружочками и обжаривают на сковороде, шампиньоны – тонкими пластинами.
  3. Шпинат “слегка” нарезают и обжаривают вместе с зелёным горошком на оливковом масле.
  4. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
  5. На тесто равномерно распределяют соус для пиццы, посыпают сыром моцарелла, затем выкладывают баклажаны, шпинат с зелёным горошком, шампиньоны, солят, перчат и выпекают в печи для пиццы до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом. Нарезают на 8 сегментов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пицца Вегетариано
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом соуса для пиццы, сыра, грибов и овощей. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пицца Вегетариано
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий