Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фрикадельки рыбные (ТТК3114)

Фрикадельки рыбные (ТТК3114)

Поделись в соцсетях:

Фрикадельки рыбные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фрикадельки рыбные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, г
БруттоНетто
Минтай7656
или треска *7456
Хлеб пшеничный1010
 Молоко или вода1414
 Яйца1/5шт.8
Масса полуфабриката82
Масса готовых фрикаделек70
Масло сливочное55
или соус3030

Выход:         с маслом 75

с соусом 100

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясо­рубке, второй раз пропускают на мясорубке вместе с бланшированным репчатым луком и замочен­ным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, хорошо вымешивают, массу вы­бивают и разделывают на шарики массой по 19 — 21 г, по 4 штуки на порцию. Шарики опускают в кипящий рыбный бульон и варят 10-15 мин, не допуская сильного кипения.

В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25 — 30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из рыбы имеющей недостаточное количество клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 (4г) на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, овощи отварные или припущенные, макаронные изде­лия, каши вязкие.

Соусы: белый, или томатный, приготовленные на рыбном бульоне.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Изделия должны сохранить свою форму, без трещин, масса хорошо взбита, однородная. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция — фрикадельки мягкие, сочные, рыхлые. Не допустимы посторонние привкусы и запахи.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

5,41
10,46
5,52
80,82

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x