ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Детское овощное рагу
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Детское овощное рагу вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | Нетто | |
| Картофель | 75 | 54 |
| Морковь | 45 | 36 |
| Капуста свежая белокочанная | 67,2 | 17,8 |
| Кабачки | 24 | 18 |
| Лук репчатый | 15,4 | 12 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Молоко | 24 | 24 |
| Выход | 150 | |
масса пассированных и припущенных овощей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками. Морковь и лук пассировать и тушить с картофелем в небольшом количестве воды под крышкой. Капусту нарезать шашками и тушить с молоком до полу готовности, затем соединить с картофелем, добавить нарезанные кубиком кабачки и тушить еще несколько минут.
После этого добавить оставшееся горячее кипяченое молоко и довести до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Срок реализации не более 2-3 часов с момента приготовления.
Температура подачи – 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: смесь овощей, сохранивших форму нарезки, в соусе.
- Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.
- Консистенция: овощи мягкие, сохранившие форму нарезки в небольшом количестве соуса.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж | |
| 2,2 | 7,8 | 14,8 | 135,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
