Соус для крылышек, полуфабрикат общепит (ТК1060)

Соус для крылышек, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус для крылышек, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кетчуп 703,0 4,97 (порционирование) 668,0 0,00 668,0
Мед 203,0 5,00 (порционирование) 193,0 0,00 193,0
Соус Чили 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Чеснок очищенный, п/ф 40,0 5,00 (измельчение) 38,0 0,00 38,0
Масло сливочное 80,0 5,00 (перемешивание) 76,0 0,00 76,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок натирают на мелкой терке.

В глубокой емкости соединяют кетчуп, мед, соус чили, измельченный чеснок и размягченное сливочное масло.

Перемешивают венчиком до однородного состояния.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет консистенцию густой сметаны. Цвет соуса – темно-красный.
  • Вкус – очень концентрированый (томата, меда, чеснока, перца чили). Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для крылышек, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса для крылышек должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса для крылышек на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,16 6,20 4,99 90,65

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий