Технологическая карта № Соус для крылышек, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кетчуп | 703,0 | 4,97 (порционирование) | 668,0 | 0,00 | 668,0 |
| Мед | 203,0 | 5,00 (порционирование) | 193,0 | 0,00 | 193,0 |
| Соус Чили | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 40,0 | 5,00 (измельчение) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Масло сливочное | 80,0 | 5,00 (перемешивание) | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок натирают на мелкой терке.
В глубокой емкости соединяют кетчуп, мед, соус чили, измельченный чеснок и размягченное сливочное масло.
Перемешивают венчиком до однородного состояния.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет консистенцию густой сметаны. Цвет соуса – темно-красный.
- Вкус – очень концентрированый (томата, меда, чеснока, перца чили). Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для крылышек, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса для крылышек должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса для крылышек на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 3,16 | 6,20 | 4,99 | 90,65 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
