Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус для крылышек, полуфабрикат общепит (ТК1060)

Соус для крылышек, полуфабрикат общепит (ТК1060)

Технологическая карта №  Соус для крылышек, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кетчуп703,04,97 (порционирование)668,00,00668,0
Мед203,05,00 (порционирование)193,00,00193,0
Соус Чили25,00,0025,00,0025,0
Чеснок очищенный, п/ф40,05,00 (измельчение)38,00,0038,0
Масло сливочное80,05,00 (перемешивание)76,00,0076,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок натирают на мелкой терке.

В глубокой емкости соединяют кетчуп, мед, соус чили, измельченный чеснок и размягченное сливочное масло.

Перемешивают венчиком до однородного состояния.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет консистенцию густой сметаны. Цвет соуса — темно-красный.
  • Вкус – очень концентрированый (томата, меда, чеснока, перца чили). Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для крылышек, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса для крылышек должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса для крылышек на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,166,204,9990,65

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector