- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Монетки из говядины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Монетки из говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Монетки из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина (котлетное мясо) | 82 | 60 | 820 | 600 |
| Шпик | 9,5 | 9 | 95 | 90 |
| Вода | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сухой крахмал | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход полуфабриката | – | 79 | – | 790 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареного изделия | – | 60 | – | 600 |
| Масло кунжутное | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Водка | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Соевый соус | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Выход готового блюда | 70 | 700 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину и шпик измельчают, добавляют соль воду, перец, вымешивают, разделывают на монетки диаметром 3 см., обваливают в крахмале, обжаривают в разогретой до 70-80*С сковороде на масле до образования румяной корочки. Сбрызнуть водкой и душистым маслом. Подавать с соевым соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке вместе с соевым соусом.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы.
- Консистенция: однородная, мягкая, упругая.
- Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – серовато-коричневый.
- Вкус: характерный для мясной натуральной массы и компонентов, входящих в массу.
- Запах: характерный для мясной рубленной натуральной массы, с ароматом соевого соуса, водки, специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 67,2 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 48 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечания | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рубленного мяса | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 10,2 | 37,3 | 3,9 | 392,1 |
| На 100 г | 13,6 | 49,7 | 5,2 | 522,8 |
Инженер-технолог:
