Монетки из говядины (ТТК3035)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Монетки из говядины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Монетки из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина (котлетное мясо) 82 60 820 600
Шпик 9,5 9 95 90
Вода 5 5 50 50
Сухой крахмал 5 5 50 50
Выход полуфабриката 79 790
Масло растительное 5 5 50 50
Масса жареного изделия 60 600
Масло кунжутное 3 3 30 30
Водка 2 2 20 20
Соевый соус 10 10 100 100
Выход готового блюда 70 700

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину и шпик измельчают, добавляют соль воду, перец, вымешивают, разделывают на монетки диаметром 3 см., обваливают в крахмале, обжаривают в разогретой до 70-80*С сковороде  на масле до образования румяной корочки. Сбрызнуть водкой и душистым маслом. Подавать с соевым соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке вместе с соевым соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы.
  • Консистенция: однородная, мягкая, упругая.
  • Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – серовато-коричневый.
  • Вкус: характерный для мясной натуральной массы и компонентов, входящих в массу.
  • Запах: характерный для мясной рубленной натуральной массы, с ароматом соевого соуса, водки, специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 67,2 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 48 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечания
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленного мяса 1*103 1,0 1,0 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 10,2 37,3 3,9 392,1
На 100 г 13,6 49,7 5,2 522,8

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий