Тефтели из говядины с рисом, тушеные в белом соусе (ТТК6936)

Технико – технологическая карта Тефтели из говядины с рисом, тушеные в белом соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тефтели из говядины с рисом, тушеные в белом соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Фарш из говядины п/ф 82 78
2 Рис отварной п/ф 30 30
3 Соус базовый белый п/ф 30 30

Выход полуфабриката, г: 138

Выход готового изделия, г: 100/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

К фаршу п/ф добавить отваренный рис п/ф, сформовать тефтели массой 25-30 г, тушить в белом базовом соусе п/ф до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тефтели из говядины с рисом, тушеные в белом соусе
Котлетная масса с рисом, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, сероватый. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тефтели из говядины с рисом, тушеные в белом соусе (в целом блюде (изделии))
23,26 25,84 1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тефтели из говядины с рисом, тушеные в белом соусе
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (100/30 грамм) содержит
12,39 6,35 9,25 143,69
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,53 4,88 7,12 110,53
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий