ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Цюрихское жаркое из телятины с грибами (ТТК2965)

Цюрихское жаркое из телятины с грибами (ТТК2965)

Цюрихское жаркое из телятины с грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Цюрихское жаркое из телятины с грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цюрихское жаркое из телятины с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 162 119 1620 1190
Шампиньоны 94 50 940 500
Лук репчатый 24 20 240 200
Масло растительное 10 10 100 100
Белое сухое вино 20 20 200 200
Сливки 35 % 20 20 200 200
Масло сливочное 5 5 50 50
Мука пшеничная 5 5 50 50
Масса тушеного мяса   75   750
Масса соуса и овощей   75   750
Выход   150   1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец.

Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Отпускают жаркое вместе с соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Подают жаркое на мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи  должна быть не менее 65 *С.

Срок реализации блюда при хранении на мармите  или горячее плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики).

Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука.

Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый.

Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый.

Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 41,3 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).  Содержание жира – 16,7 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса тушеное 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг) 25,9 25,8 5,4 357,4
На 100 г 17,3 17,2 3,6 238,3

Инженер-технолог:

Top