- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цюрихское жаркое из телятины с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цюрихское жаркое из телятины с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119 | 1620 | 1190 |
| Шампиньоны | 94 | 50 | 940 | 500 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Белое сухое вино | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Сливки 35 % | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса тушеного мяса | 75 | 750 | ||
| Масса соуса и овощей | 75 | 750 | ||
| Выход | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец.
Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Отпускают жаркое вместе с соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Подают жаркое на мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура подачи должна быть не менее 65 *С.
Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячее плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики).
- Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука.
- Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый.
- Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый.
- Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 41,3 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 16,7 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса тушеное | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (1кг) | 25,9 | 25,8 | 5,4 | 357,4 |
| На 100 г | 17,3 | 17,2 | 3,6 | 238,3 |
Инженер-технолог:
