Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Эклер Банан приготовление, порция общепит (ТК1534)

Эклер Банан приготовление, порция общепит (ТК1534)

Эклер Банан приготовление, порция общепит

Технологическая карта №  Эклер Банан приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 1 шт. 0,00 20,0 0,00 20,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 45,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 40,5 0,00 40,5
Ароматизирующая паста Банан DES 2104 5,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 4,5 0,00 4,5
Декор Мируар белый 6,6 10,0 (порционирование) 6,0 15,50 (разогрев) 5,0
Краситель пищевой желтый 0,05 0,00 0,05 100,00 0,0
Формочки арт. 120 1 шт. 0,00 1 шт. 0,00 0
Выход 1 шт. х 70 г

 

  1. Технология приготовления

 

Заварной крем для Наполеона соединяют  с ароматизирующей пастой Банан в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, добавляют краситель пищевой желтый, предварительно разведенный водой, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, при помощи кондитерской кисточки, покрыв и разрезы. Эклер Банан подают гостю на пирожковой тарелке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Банан — продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом банана внутри и густой глазурью желтоватого цвета — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом банана, глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Банан хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Банан должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top