Технологическая карта № Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста б/к молодая | 26,0 | 20,00 | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Огурцы свежие | 14,0 | 20,00 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Масло подсолнечное | 3,3 | 10,0 (порционирование) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Лук зеленый | 4,0 | 20,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Укроп | 1,3 | 50,00 | 1,3 | 0,00 | 1,3 |
| Соль | 1,3 | 0,00 | 1,3 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 0,7 | 0,00 | 0,7 | 0,00 | 0,7 |
| Лимон свежий | 1,75 | 60,00 (сок) | 0,7 | 0,00 | 0,7 |
| Выход | 40 г | ||||
Технология приготовления
Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из молодой капусты с огурцом и зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,419 | 4,414 | 1,784 | 48,527 |
| На 100 г | 1,048 | 11,036 | 4,459 | 121,318 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
