Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г (ТК1114)

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г Детское питание

Технологическая карта №  Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Борщ сибирский (ТТК3293)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

Читать
Соус сметанный с лесными грибами (ТТК5245)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста б/к молодая 26,0 20,00 21,0 0,00 21,0
Огурцы свежие 14,0 20,00 11,0 0,00 11,0
Масло подсолнечное 3,3 10,0 (порционирование) 3,0 0,00 3,0
Лук зеленый 4,0 20,00 3,0 0,00 3,0
Укроп 1,3 50,00 1,3 0,00 1,3
Соль 1,3 0,00 1,3 100,00 0,0
Сахар песок 0,7 0,00 0,7 0,00 0,7
Лимон свежий 1,75 60,00 (сок) 0,7 0,00 0,7
Выход 40 г

 

Технология приготовления

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

Читать
Куриная грудка с чечевицей (ТТК7595)

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и зеленью  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из молодой капусты с огурцом и зеленью:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 40 г 0,419 4,414 1,784 48,527
На 100 г 1,048 11,036 4,459 121,318
Читать
Зельц домашний (ТТК4720)

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий