Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г (ТК1114)

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г (ТК1114)

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г

Технологическая карта №  Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция 40 г (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста б/к молодая26,020,0021,00,0021,0
Огурцы свежие14,020,0011,00,0011,0
Масло подсолнечное3,310,0 (порционирование)3,00,003,0
Лук зеленый4,020,003,00,003,0
Укроп1,350,001,30,001,3
Соль1,30,001,3100,000,0
Сахар песок0,70,000,70,000,7
Лимон свежий 1,7560,00 (сок)0,70,000,7
Выход40 г

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и зеленью  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из молодой капусты с огурцом и зеленью:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 40 г0,4194,4141,78448,527
На 100 г1,04811,0364,459121,318

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector