ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок по-королевски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок по-королевски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Куры | 124 | 109 | 1240 | 1090 |
| Перец зеленый болгарский | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Шампиньоны | 18,8 | 14,3 | 188 | 143 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сливки | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Желток | 1\2 шт | 10 | 5 шт. | 100 |
| Вино сухое белое | 5 | 5 | 50 | 50 |
Масса тушеной курицы | 75 | 750 | ||
| Масса соуса и овощей
Выход готового изделия | 75 150 | 750 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски птицы обжаривают, зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, тушат 5 мин.
После этого вливают сливки, доводят до кипения, кладут обжаренные порционные куски птицы, доводят до вкуса и тушат до готовности. Сырой яичный желток растирают с вином и вводят в охлажденное до 70 градусов блюдо.
На гарнир подают обсушенный отварной рис.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления .Блюдо подается на тарелке, поливается яично-сливочным соусом с грибами. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-70оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционный кусок птицы под яично-сливочным соусом с грибами
- Консистенция – птица мягкая, сочная, плотная, грибы мягкие
- Цвет – птица серо-белая, соус кремовый
- Вкус – типичный для данного набора продуктов с привкусом грибов, яиц и сливок
- Запах – характерный для данного набора продуктов с ароматом грибов, яиц и сливок
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее, 36,4 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 15,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой метод.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из птицы | 1*103 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 20,5 | 24,2 | 1,8 | 307 |
| На 100 г | 13,7 | 16,1 | 1,2 | 205 |
Инженер-технолог:
