ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Винегрет с сельдью, 1 кг (ТТК1196)

Винегрет с сельдью, 1 кг (ТТК1196)

Винегрет с сельдью, 1 кг

    «Утверждаю»:  
    должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________  

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Винегрет с сельдью, 1 кг

(СР-рецептура № 104)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на винегрет с сельдью, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.

Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Капуста квашеная 125,0 10,00 (рассол) 125,0 0,00 125,0
Сельдь с/с филе, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Лук зеленый, п/ф 30,0 20,0 30,0 0,00 30,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло растительное 83,0 10,00 75,0 0,00 75,0
Выход         1000

 

 

  1. Технология приготовления

 

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при  соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.

Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет с сельдью выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи и сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в вгастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top