ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Цыпленок по-королевски (ТТК2990)

Цыпленок по-королевски (ТТК2990)

Цыпленок по-королевски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Цыпленок по-королевски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок по-королевски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
Куры 124 109 1240 1090
Перец зеленый болгарский 13 10 130 100
Шампиньоны 18,8 14,3 188 143
Масло сливочное 5 5 50 50
Сливки 10 10 100 100
Желток 1\2 шт 10 5 шт. 100
Вино сухое белое 5 5 50 50
Масса тушеной курицы
  75   750
Масса соуса и овощей

Выход готового изделия

  75

150

  750

1500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски птицы обжаривают, зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы,  тушат 5 мин.

После этого вливают сливки, доводят до кипения, кладут обжаренные порционные куски птицы, доводят до вкуса и тушат до готовности.  Сырой яичный желток растирают с вином и вводят в охлажденное до 70 градусов блюдо.

На гарнир подают обсушенный отварной рис.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления .Блюдо подается на тарелке, поливается яично-сливочным соусом с грибами. Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-70оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – порционный кусок птицы под яично-сливочным соусом с грибами

Консистенция – птица мягкая, сочная, плотная, грибы мягкие

Цвет – птица серо-белая, соус кремовый

Вкус – типичный для данного набора продуктов с привкусом грибов, яиц и сливок

Запах — характерный для данного набора продуктов с ароматом грибов, яиц и сливок

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Содержание сухих веществ не менее, 36,4 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее,                             15,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой метод.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из птицы 1*103 0,1 1,0 0,1 25  

 

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 20,5 24,2 1,8 307
На 100 г 13,7 16,1 1,2 205

 

Инженер-технолог:

Top