Пенне с курицей и спаржей – это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Нежное куриное филе в сочетании с хрустящей спаржей и сливочно-сырным соусом делают это блюдо неповторимым.
Технико-технологическая карта Пенне с курицей и спаржей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Пенне с курицей и спаржей», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриное филе | 450 | 450 |
| Растительное масло | 15 | 15 |
| Базилик сушеный | 5 | 5 |
| Орегано сушеный | 2 | 2 |
| Тимьян сушеный | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Пенне | 300 | 300 |
| Спаржа очищенная отваренная | 400 | 400 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Мука | 16 | 16 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Молоко | 420 | 420 |
| Сливки | 60 | 60 |
| Сливочный сыр | 130 | 130 |
| Сыр «Пармезан» тертый | 40 | 40 |
| Бекон обжаренный (по желанию) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите спаржу в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут. Откиньте на дуршлаг.
- При желании нарежьте бекон полосками и обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
- В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль и немного растительного масла.
- Забросьте пенне в кипящую воду, перемешайте и варите 10-12 минут до состояния аль денте.
- На сковороде растопите сливочное масло, добавьте куриное филе и обжаривайте до готовности.
- В отдельной миске смешайте муку, чеснок, молоко, сливки и сливочный сыр, хорошенько перемешайте.
- Добавьте полученный соус в сковороду с курицей и перемешайте.
- Смешайте пенне, курицу и спаржу, подавайте с тертым пармезаном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная подача с зеленью и тертым сыром | Зеленый, кремовый, золотистый | Кремообразная текстура соуса, нежные паста и курица | Нежный, сливочный с травяными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Белки, г | 23 |
| Жиры, г | 14 |
| Углеводы, г | 45 |
| Калории, ккал | 410 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.