Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба тушеная с красным вином (ТТК2979)

Рыба тушеная с красным вином (ТТК2979)

Рыба тушеная с красным вином

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба тушеная с красным вином

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушеная с красным вином вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Щука 178 124 1780 1240
Масло сливочное 5 5 50 50
Вино красное 5 5 50 50
Рыбный бульон 75 75 750 750
Морковь 5 5 50 50
Грибы 23,8 20 238 200
Мука 5 5 50 50
Зелень 1,1 1 11 10
Лук репчатый 9 7,5 90 75
Масса тушеной рыбы   75   750
Масса соуса и овощей   75   750
Выход готового продукта   150   1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, лука репчатого, грибов, зелени, соли и рыбного бульона.

На этом бульоне приготовить соус (заправив отвар пассированной мукой), добавить сливочное масло, вино и прокипятить в нем рыбу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Рыбу укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом с грибами и вином.

Консистенция: рыба – мягкая, сочная, плотная; соус – средней густоты.

Цвет: рыбы – серо-белый, соуса – типичный для продуктов входящих в блюдо.

Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо с привкусом вина и грибов.

Запах:  характерный для компонентов входящих в блюдо с ароматом вина, грибов и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. Количество сухих веществ, не менее  38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

    13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

    6.3. Микробиологические показатели.

    Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
    БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
    Блюдо из тушеной рыбы 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
    1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
      Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
    На одну порцию 23 4,4 5,7 155
    На 100 г. 15 3 4 103

     

 

Инженер-технолог:

Top