Голубцы ленивые (ТТК3054)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

 

 

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

брутто нетто Б Ж У
Говядина (котлетное мясо) 39 28
Крупа рисовая 3.5 3,5
Масса отварного риса  

 

10  

 

 

 

Лук репчатый 5

 

4  

 

Масло сливочное 2 2
Масса пассерованного

лука

 

 

2
Капуста белокочанная 52 42
Масса отварной капусты 39
Масса полуфабриката 79
Масса готовых голубцов 70
Соус 30 30
или масло сливочное 5

 

5

 

 

 

 ИТОГО 6.56 6.69 4.93 106.21

Выход: с соусом 100; с маслом 75.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Бело­кочанную капусту мелко нарезают, припускают в кипящей подсоленной воде до по­луготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку.

Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски по I шт. на порцию, выкладывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 мин при температуре 250 0С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи — 65 0С.

Соусы: сметанный, белый молочный, сметанный с томатом.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия сохранили форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

6.56 6.69 4.93 106.21

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий