- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
| |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Говядина (котлетное мясо) | 39 | 28 | ||||
| Крупа рисовая | 3.5 | 3,5 | ||||
| Масса отварного риса |
| 10 |
|
| ||
| Лук репчатый | 5
| 4 |
| |||
| Масло сливочное | 2 | 2 | ||||
| Масса пассерованного лука |
| 2 | ||||
| Капуста белокочанная | 52 | 42 | ||||
| Масса отварной капусты | 39 | |||||
| Масса полуфабриката | 79 | |||||
| Масса готовых голубцов | 70 | |||||
| Соус | 30 | 30 | ||||
| или масло сливочное | 5
| 5
|
| |||
| ИТОГО | 6.56 | 6.69 | 4.93 | 106.21 | ||
Выход: с соусом 100; с маслом 75.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Белокочанную капусту мелко нарезают, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку.
Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски по I шт. на порцию, выкладывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 мин при температуре 250 0С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи — 65 0С.
Соусы: сметанный, белый молочный, сметанный с томатом.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия сохранили форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 6.56 | 6.69 | 4.93 | 106.21 |
Инженер-технолог:
