ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Каурма (ТТК2972)

Каурма

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Каурма

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каурма вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Баранина 150 107 1500 1070
Жир говяжий 8 8 80 80
Лук репчатый 75 63 750 630
Томат- пюре 10 10 100 100
Мука 2 2 20 20
Уксус 3% 5 5 50 50
Бульон 50 50 500 500
Чеснок (зелень) 3,1 3 31 30
Масса готового мяса   75   750
Масса соуса   75   750
Выход готового продукта   150                        1500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Баранину нарезают кусками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и  кипятят еще 5 мин., после чего сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин.

При подаче посыпают рубленой зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи: температура подачи 65°С .

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – куски баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе.

Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней густоты

Цвет: мяса–серый, соус – красный.

Вкус: мяса и компонентов входящих в состав соуса.

Запах:  мяса, компонентов входящих в состав соуса, томата, чеснока.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 50%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание  жира не менее 19 %. (Метод испытания экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы  
Блюдо из баранины, тушеное 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 18,0 24 13 340,5
На 100 г 12 16 8,7 227

 

Инженер-технолог:

Top